giovedì 21 settembre 2017

Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova



A tre mani...
Ma porca trota!
Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 
E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.
E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.
O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.
Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.
Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 



Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 
Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 
Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 
Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.
E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?
A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.
A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 
Se ne vogliamo? 
Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.




Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.
Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))
Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich




Spaghetti alla Trota dell'Himalaya
(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:
20 g di burro di yak
Teste e lische di due trote
1 litro d'acqua
100 ml di Noilly Prat Original dry
1 cipolla
1 scalogno
1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)
qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.
A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.
In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.
Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:
2 trote dell'Himalaya
40 g di burro di yak
200 ml di fumetto di trota
1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir
2 cucchiai abbondanti di uova di trota 
una manciata di pinoli dell'Himalaya
sale rosa e pepe bianco di mulinello
300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.


In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.
Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)
Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.
Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.



Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 
Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.
Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI


All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.
Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 



Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

martedì 19 settembre 2017

Spaghetti al goulash di tonno




Un nuovo MTC, sulle paste di pesce. Questa volta proposto da Cristina, che di pesce ne sa più di Poseidone.
Burro e Miele ha deciso che per MTC a partire da questa puntata, presterà il blog a Micol, in modo che i suoi post possano essere letti in italiano e compresi da tutta la community.
Ecco qui la sua ricetta.

 All'inizio ero al punto di mollare.
La ragione è che la pasta non fa per niente parte del mio bagaglio culturale culinario e quando ho letto di mantecatura e di cremine mi sono lasciata spaventare.
Poi come sempre tutti gli articoli sempre ben spiegati della redazione del MTChallenge, sono riusciti a farmi cambiare idea. Sarà difficile, ho pensato, ma non impossibile. Magari è la volta che sbagliando, imparo. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma almeno ho imparato una tecnica di cui non conoscevo neanche l'esistenza.

Non avendo dimestichezza con la cosa, ho deciso almeno di partire da un piatto tradizionale che invece conosco bene e adattarlo al tema marino e al regolamento della sfida. 
Il goulash, sì, ma di tonno. 
Non è facile trovare del tonno a New Delhi, ma succede che almeno quel giorno fosse quello fortunato e che una bella bestiola dalle pinne gialle fosse in bella vista dal pescivendolo preferito di Ele. "Yellowfin Tuna", ha detto Samuel, il pescivendolo, davanti ai miei increduli occhi.
Il goulash e la mia idea erano salvi.


Per spiegare le scelte degli ingredienti, parto dal concetto di Goulash. Innanzi tutto, il vero goulas ungherese (gulyàs leves) nasce come zuppa, non come stufato, per cui già sapevo che avrebbe dovuto essere sì liquido, ma non brodoso come l'originale.
Secondo punto. Il tonno. Quel filetto di tonno rosso che mi hanno preparato al mercato, era la cosa più simile in consistenza e colore alla carne di manzo che avrei usato in un goulash. Tuttavia, ho dovuto pensare al metodo di cottura, perchè non è un pesce che ha bisogno di cotture lunghe, pena che diventi stopposo e immangiabile.
Poi, non spaventatevi dell'enorme quantità di cipolla. Nel goulash tradizionale è di norma mettere lo stesso peso di cipolla e di carne e così ho fatto anche in questa versione di mare.
Per ultimo, i peperoni, le carote e le patate sono ingredienti indispensabili. Avevo in un momento pensato di togliere carote e patate da questa versione per non sconfinare nel mare e monti.
Avevo paura delle due Rambo con il mitra.😅
Alla fine ho voluto rispettare la tradizione, e ho solo ridotto le dosi di questi ultimi ingredienti.
Il fumetto, fatto di lische e teste di un pesce simile al branzino, è stato usato al posto del brodo che usualmente si mette nel Goulash. Il tonno, appena scottato a parte, è stato reincorporato al sugo al momento della mantecatura. Il vero sapore di mare lo ha dato il fumetto.

Ogni critica e consiglio sono, come sempre, i benvenuti.


Spaghetti al goulash di tonno 

Per 4-5 persone

per il fumetto
1 kg di teste e lische di pesce (sea bass)
15 g di burro
100 ml di vino bianco
1 porro affettato
1 cipolla affettata
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
qualche gambo di prezzemolo
1,5 litri d'acqua

per il goulash
olio extra vergine d'oliva
500 g di tonno
500 g di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio abbondante di paprika ungherese
1 peperone rosso, tritato
1 peperone verde, tritato
4 pomodori, spellati e tagliati a cubetti
1 carota di dimensioni medie, a fette sottili
1 patata di dimensioni medie, a cubetti
fumetto di pesce (circa 250-300 ml)
sale e pepe di mulinello

300 g di spaghetti



Prima di tutto, preparare il fumetto. Sciogliere il burro in una pentola capiente e versare teste e lische, mescolando in continuazione in modo da cuocerle senza farle troppo colorire. Aggiungere il resto degli ingredienti e coprire d'acqua. Lasciar cuocere scoperto 40 minuti a partire dall'ebollizione, togliendo con una schiumarola tutta la schiuma e le imporezze che verranno a galla. Filtrare e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, si può rimuovere eventualmente il grasso formato in superficie. 

Per il goulash:
Tagliare il tonno in piccoli pezzi di circa un cm.
In una padella grande, far scaldare l'olio e soffriggere le cipolle per 5-7 minuti a fuoco medio, fino a farle stufare e quasi dorare. Portare la padella fuori dal fuoco e aggiungere la paprika e mescolare. Questo farà sì che ne scaturisca tutto il suo aroma senza friggerla, altrimenti diventerà amara.
In un goulash tradizionale, in questo momento si aggiungerebbe la carne e l'aglio, ma nel rispetto di un pesce come il tonno, ho proceduto in maniera diversa.
Ho aggiunto l'aglio e un po' di fumetto, in modo da non bruciare la paprika. Ho riportato sul fuoco e ho aggiunto anche i peperoni e i pomodori e prolongato la cottura altri 5 minuti. Salato e pepato.
Nel mentre, in un'altra padella ho scottato i pezzetti di tonno, senza cuocerli e li ho messi da parte.
Ho aggiunto la carota e la patata alla padella del sugo di finto goulash, bagnato di nuovo con il fumetto e lasciato cuocere fino a cottura ultimata delle verdure, bagnando di tanto in tanto con un po' di fumetto per non far troppo asciugare questo sugo.



Intanto, in abbondante acqua salata, ho cotto la pasta, con i consigli trovati QUI, scolandola 5 minuti prima del tempo di cottura. In questo momento, ho aggiunto il tonno al sugo, perchè si finisse di cuocere durante il tempo di mantecatura. Per la mantecatura, è tutto spiegato benissimo QUI.

fase di mantecatura, appannata dai vapori😄


Con questa ricetta Micol partecipa al MTC #67.



lunedì 18 settembre 2017

Dal Costa Rica, il flan de coco







Se mi chiedessero qual è il dolce più tipico del Costa Rica, senza dubbio risponderei il flan de coco. Anche se in realtà non lo è.
Il flan de coco però è il più comune dei dessert, quello che non manca mai in un ristorante tipico costaricano, in qualsiasi regione si visiti.
Certamente moltissimi dolci antichi a base di mais sono molto più costaricani di questo arrivato sulle navi dei colonizzatori spagnoli, ma come in altre parti del mondo qui è stato adottato e reso proprio. Non importa se sei su una spiaggia del pacifico, o nella capitale a 1200 metri di altezza, o sotto le palme del lato Caraibico, lui sarà sempre presente nelle case e nei ristoranti. 
Di tutti i flan del mondo che le Voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano vi presentano oggi, il flan de coco costaricano è sicuramente il più rustico, meno appariscente e probabilmente anche il più facile da fare. 
Nei paesi tropicali come il Costa Rica, il flan portato dagli spagnoli ha avuto una trasformazione nei suoi ingredienti di base. L'arrivo dei latti concentrati, zuccherati e non, ha risolto il problema della distribuzione e conservazione del latte fresco nelle zone più calde dell'America Latina. In seguito, questa nuova maniera di fare è stata adottata dal Messico fino al Cile e un flan fatto a base di latte fresco è diventata una rarità.
Se volete conoscere i vari volti e le storie dei flan intorno al mondo, vi invito la lettura di questo post, e poi a tornare qui, se questa ricetta vi entusiasma.


Flan de coco Costaricano

 per il flan
 6 uova intere
 1 lattina di latte condensato zuccherato
1 lattina di latte condensato non zuccherato (latte evaporato)
1 pizzico di sale
la polpa di 1 noce di cocco, grattuggiata

per il caramello 
100 g di zucchero di canna grezzo
250 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180°C
Per il caramello, mettere in un pentolino zucchero e acqua e far bollire cinque minuti, fino ad avere un composto ambrato e la consistenza di un caramello molto leggero. Versare il caramello ottenuto sul fondo dello stampo o degli stampi individuali in cui si cuocerà il flan.
A parte, sbattere le uova fino a che formino una spuma densa, aggiungere il contenuto delle due lattine e il pizzico di sale e mescolare bene. Quindi, aggiungere il cocco grattuggiato. 
Versare il composto negli stampi (o stampo) con il caramello e cuocere a bagno maria in forno per 45 minuti o un'ora. Il tempo varia a seconda del forno e, logicamente, dalla grandezza degli stampi scelti.
Io l'ho fatto in unicos stampo rettangolare, alla maniera più tipica costaricana, che poi si taglia a quadrotti e si serve con il caramello ripreso dal fondo.














lunedì 4 settembre 2017

Il migliaccio napoletano. Amici che vanno, amici che vengono.







Nell'incerta e traballante vita di un expat, da giugno ad agosto sono i mesi dei saluti, delle inesorabili separazioni da quelle persone che hai conosciuto e che sono entrate un po' più profondamente nella tua vita, volente o nolente. 
Quando vivi fuori, gli amici e conoscenti vanno e vengono, pochi si fermano per sempre nel tuo cuore. Ci si fa l'abitudine e, almeno io, ho imparato a mettere un'armatura e a cercare di affezionarmi poco. Non sempre ci si riesce.
Quest'anno ho salutato Nuria, colei che aveva cambiato del tutto la mia vita a Delhi, presentandomi al gruppo di pazze scatenate di lingua spagnola che sono diventate il centro di quasi ogni attività, scorribanda e soluzione a problemi quotidiani. Ti serve un idraulico, un medico, un prodotto o un qualsivoglia consiglio? Chiedi a loro, in pochi minuti il tam tam si attiva e avrai ciò che cerchi nella giungla di New Delhi. E se per caso stai male, non dubitare che qualcuno verrà a trovarti, o ti offrirà aiuto per qualsiasi cosa o un gran cerchio di preghiere e pensieri posistivi si strinerà intorno a te.
Con Nuria si era istaurato un bellissimo rapporto di stima e fiducia reciproche, cosa che non mi accade spesso, perchè per autoprotezione tendo a ergere muri tra me e la gente.
Ammetto che quando l'ho salutata, qualche lacrima è caduta, ma ormai ci ho fatto l'abitudine. Rimane il contatto su facebook e la promessa di rivedersi a Madrid.

Poi è toccato a Lolo.
Lolo ha quasi otto anni e non ha difese o muri, ma come me alla stessa età e ancora oggi, ha estrema difficoltà a istaurare rapporti più profondi di un "ciao come va" detto nel corridoio della scuola. La spiegazione è che lui ha paura dell'abbandono e della separazione, per un trauma durissimo avuto tre anni fa, che ancora lo blocca affettivamente.
Durante l'ultimo anno scolastico, però, aveva creato piano piano, poco a poco, un gran legame con George, un suo compagno di classe. Negli ultimi mesi George e Lolo si vedevano tutti i giorni, dormivano a turno a l'uno a casa dell'altro, noi lo avevamo quasi adottato e il loro rapporto era simile a quello di due fratelli inseparabili.
George e Lolo si sono salutati sulla porta di casa mercoledì scorso con un lungo, silenzioso e commovente abbraccio. 
-Non voglio avere più amici- è la frase che ha detto, una volta chiusa la porta.
-Ma Lolo, gli amici vanno e vengono e poi si rincontrano. Basta solo matenere i contatti.
Silenzio. Gli occhi neri, l'espressione di finto arrabbiato di chi dentro soffre.

Oggi 4 settembre, un nuovo anno scolastico comincia. Tra i ricordi di chi è partito, la curiosità verso chi è arrivato e il bentrovato a chi rimane.
Sono sicura che prima o poi spunterà un nuovo amico che condividerà con noi la cena del venerdì sera, molti pomeriggi e altre avventure.

Arriverà il giorno in cui sarà il nostro turno di partire. E ricominciare da zero chissà dove. Altri posti, altre persone, nuove valigie, arrivi e partenze.
A volte pesno che la vita sedentaria è più facile di quella da "nomadi", almeno in quanto a stabilità affettiva. 
Mi chiedo spesso come sarebbe la mia vita se non mi fossi mai allontanata dall'Italia.
Mi rispondo da sola, con un sorriso. Senza le esperienze vissute e persone che sono arrivate e poi partite, senza averle mai incrociate nella vita, non sarei quello che sono oggi, malgrado le lacrime e i muri.

L'Italia posso sempre portarla con me, ricreandone i sapori in cucina, per esempio.
Come questo Migliaccio napoletano, con la ricetta di papà.

Per la Giornata Nazionale del Semolino, sul Calendario del Cibo Italiano.





Il Migliaccio Napoletano

 Il Migliaccio, detto anche torta di Semolino o Sfogliata, è un dolce tipico campano, che tradizionalmente si preparara a Carnevale. In origine, era un pane rustico che si preparava con farina di miglio grezzo e sangue di maiale, ingredienti poverissimi che servivano come carburante ai contadini per sopportare il lavoro nelle campagne.
Alla fine del '700 il sangue di maiale fu sostituito dallo zucchero e dalla cannella o bucce di agrumi, il miglio dal semolino, e il Migliaccio si trasformò nel dolce tipico e semplice che conosciamo oggi. 
Con il tempo, la ricetta è ulteriormente cambiata e le versioni più moderne contengono anche la ricotta e a volte il cedro candito, in un impasto che ricorda molto il ripieno della pastiera o delle sfogliatelle.
Questa che segue è la ricetta di casa, che ha come aggiunta l'uva passa, ma è priva di ricotta.


Per uno stampo di 20 cm

100 g di semolino
500 ml d'acqua
100 g di zucchero semolato
2 uova
buccia grattuggiata di mezzo limone
buccia grattuggiata di mezza arancia
latte, quanto basta
una manciata abbondante di uva passa
zucchero a velo, a piacere 




Portare l'acqua a ebollizione e versarvi il semolino a pioggia. Cuocere per cinque minuti mescolando continuamente, poi, versare il semolino in una ciotola e lasciarlo raffreddare, mescolandolo di tanto in tanto.
Una volta raffreddato, aggiungere le uova, uno ad uno, lo zucchero, le bucce di limone e arancia e quanto latte sia necessario per ottenere una consistenza morbida, come una crema pasticciera molto soda. Aggiungere l'uvetta e amalgamare.
Imburrare e infarinare uno stampo e versarvi il composto.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per un'ora o fino a doratura.
Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.



giovedì 24 agosto 2017

Torta di grano saraceno, con mele e pere





Mi rendo conto che è un po' fuori stagione, per voi.
Qui, invece, pere e mele coltivate in India stanno tornando nel loro splendore con tutto il loro zuccherino sapore. Succede giusto alla fine della stagione del mango, quando i manghi tardivi cominciano a sparire, mele e pere appaiono sui banchi dei venditori ambulanti con le loro carrette colorate da frutta e verdura.
Mentre nei mercati frequentati da expat si trova quasi sempre tutto in qualsiasi momento dell'anno, gli ambulanti sono più affidabili. Se vuoi sapere cosa è davvero di stagione, devi guardare le loro carrette.

Questa è una ricetta semplicissima a cui tengo moltissimo.
Viene dal diario di Sarah, che in questi ultimi tempi di riposo forzato ho ripreso a leggere, un po' in cerca di risposte a domande che mi assillano, e un po' per farlo in un modo diverso, visto che ormai i personaggi che lo popolano li conosco praticamente tutti.
Non so se condividerò mai i suoi testi, gli ultimi anni della sua vita, ma sì le sue ricette, perchè sono sicura che anche lei lo avrebbe fatto.




Torta di grano saraceno, con mele e pere

Per una torta quadrata, di 23 cm di lato

4 uova
100 g di zucchero integrale
180 g di farina di grano saraceno
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella
50 g di olio vegetale
2 pere
2 mele

Preriscaldare il forno a 180°C
Sbattere le uova e lo zucchero insieme fino a sciogliere completamente lo zucchero e ottenere un composto liscio. Poi, incorporare poco a poco la farina, il lievito, la cannella e poi l'olio. Amalgamare bene.
Sbucciare le mele e pere, privarle di semi e torsolo e poi tagliarle a cubetti. Incorporare i pezzetti di frutta alla pasta e quindi versare il tutto in uno stampo quadrato imburrato e infarinato.
Infornare per circa 25 minuti.






Scusatemi sempre dei post brevi, sto appena cercando di rimettermi in forma. Sappiate che tornerò presto, con gli stessi modi di prima, a raccontarvi di me, dell'India e dei pensieri sparsi.
Ma a questa giornata del Calendario del Cibo Italiano volevo assolutamente partecipare.


sabato 5 agosto 2017

Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio




Un post tutto mio, una ricetta tutta mia su questo blog. Non so da quanto tempo non succedeva. Spero che ricominci a succedere più spesso, a volte ho la sensazione di aver perso un anno della mia vita, e di ritrovarmi un po' persa, alla fine di un lungo letargo.

La giornata di oggi, sul Calendario del Cibo Italiano è proprio la mia. Non potevo non farne parte.
Non solo il Cartoccio è una tecnica di cottura che uso spessissimo e che mi risolve una cena in poco tempo, ma anche perchè in questo momento la tecnica mi rispecchia.

Perchè mi sento ancora un po' cotta e accartocciata.
Il socio dice che la sua trottola preferita sta cominciando timidamente a girare di nuovo, e, come al solito, ha ragione. Piano piano riprendo anche possesso della mia cucina, le idee si rischiarano dalla nebbia e qualche ricetta ricomincia a prendere forma.
Come questa.

Molto semplice. Un cartoccio di pesche. Con ingredienti di qui e di lì.
Ho scelto le pesche perchè è l'ultimo frutto che le stagioni indiane e italiane hanno in comune in questo momento. E il pistacchio, lui, è sia di qui, che di lì.
Post molto corto, anche la voglia di scrivere tornerà. Ma volevo esserci.





Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio


Per 4 persone

4 pesche
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
il succo di un limone
4 cucchiai di pistacchi polverizzati
40 g di zucchero grezzo 
2 bacche di vaniglia 

50 g di burro
una manciata di pistacchi al naturale non tostati, tritati grossolanamente




Con 100 grammi di zucchero, il succo di limone e mezzo litro d'acqua, ho fatto uno sciroppo leggero, semplicemente arrivando a bollore. In questo sciroppo, ho immerso le pesche, sbucciate, snocciolate e tagliate a metà e ho cotto per cinque minuti, abbassando il fuoco al minimo, impedendo allo sciroppo di continuare a bollire.
In seguito, le ho fatte sgocciolare e poi tagliate in quarti.
Ho mescolato la polvere di pistacchio con lo zucchero grezzo e poi, ho grattato i semini delle bacche di vaniglia dentro questo composto.
Ho tagliato quattro quadrati di carta forno, ci ho adagiato le pesche e ho cosparso la polvere di pistacchio, zucchero e vaniglia su di esse. Alla fine, ho cosparso anche il burro a fiocchi la granella di pistacchio, chiuso i cartocci e infornato in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
La granella si può anche mettere alla fine, quando si aprono per gustarli, ma in questo caso va tostata.
Sono meravigliosi accompagnati da una buona crema inglese o un gelato alla vaniglia, ma anche da soli.




sabato 8 luglio 2017

L' Insalata di Riso: tutto quello che volevate sapere




Di Michael (e Lolo)

È la giornata dell'insalata di riso e di pasta, sul Calendario del Cibo Italiano!

Per me l'insalata di riso è un momento divertente.
 In genere, il week end, con Lolo apriamo il frigo e vediamo cosa c'è da mettere nell'insalata di riso rituale. È un momento nostro, in cui il resto del mondo rimane fuori dalla cucina e lui impara su ingredienti, sapori, accostamenti e piccole nozioni di sicurezza alimentare a sua portata di comprensione. Insomma, ci divertiamo.
Abbiamo testato così tante combinazioni di ingredienti e di risi, che ormai dare una ricetta è un po' difficile. 
E in realtà una ricetta non esiste, perché con buon gusto e inventiva ogni volta può essere diversa.

L'insalata di riso è un classico dell'estate in tutte le tavole italiane e del mondo intero.
È versatile, facilmente trasportabile altrove, per un pic-nic o un pranzo sulla spiaggia e, soprattutto, è facilmente personalizzabile. In più, altro punto a suo favore, è che è rapida da fare e facile, seguendo alcune accortezze.

Cominciamo dal tipo di riso. Serve un riso che tenga la cottura. Non ne sono un entusiasta, ma in questo caso, il parboiled è una delle migliori scelte, insieme al Ribe, il Roma, ma anche il rosso e il venere e i risi integrali possono essere usati con successo. In ultima istanza, si può usare un arborio cotto più che al dente, come nel nostro caso, in mancanza di altro.

E come lo cuociamo, questo riso? Due sono le alternative. La più classica è bollirlo in abbondante acqua leggermente salata e scolarlo quando è al dente. La seconda è cuocerlo per assorbimento: il riso si mette in pentola con un certo volume di acqua, il quale dipende dalla qualità del medesimo e si lascia evaporare fino a cottura ultimata. È un metodo rischioso se non si conosce bene la natura del riso che si è scelto di usare, poiché si rischia un riso crudo, o una massa informe.
E poi?
Non cadete in tentazione di raffreddare il vostro riso sotto l'acqua corrente. A parte che per noi a New Delhi sarebbe un suicidio, raffreddare riso in questo modo provoca che parte del sapore, della consistenza e della capacità di assorbire i sapori, scivoli via nello scarico del lavandino.
Una volta scolato il riso, va condito con un filo d'olio e messo su un panno da cucina, sparpagliato con le mani e lasciato raffreddare e asciugare. In questo modo, si ottiene anche che i chicchi siano separati.
E adesso? Che ci metto? 
Quello che vi detta la fantasia, quello che avete in frigo, quello che vi va, in riassunto ma con alcuni limiti e consigli.
Evitate i preparati già pronti. Tutto fresco è meglio. Ne guadagna il palato e credetemi, alla lunga alche il portafoglio.

Qualche idea:

Formaggi: meglio quelli a pasta molle, mediamente stagionati. Tipo fontina, provola, scamorza, asiago.

Salumi: via libera a prosciutto cotto, crudo, bresaola, ecc

Verdure: cotte e crude, grigliate o lessate, potete sbizzarrirvi come volete. Siate inventivi e colorati, ma con un occhio di riguardo agli abbinamenti.

Sott'olio e sott'aceto: a volontà. E anche olive, nere o verdi, Taggiasche o di Gaeta, fate voi.

Carni e pesci. Petto di pollo o di tacchino precedentemente grigliato, tagliato a cubetti o a straccetti. E frutti di mare, calamari, gamberi, mazzancolle, il salmone e, ovviamente, il classicissimo tonno sott'olio.

Importante: il condimento va aggiunto quando il riso è completamente freddo e ognuno degli ingredienti anche. 



Cosa ci abbiamo messo stavolta Lolo ed io:

Abbiamo contato circa 50 grammi di riso per persona, lessato al dente. 
Per il resto, non abbiamo pesato niente, come al solito.
Ci sono pomodori, maturi e profumati, lavati e sbucciati e poi tagliati grossolanamente.
Ci sono peperoni di tre colori, rossi, verdi e gialli, arrostiti, spellati, tagliati a pezzi e lasciati raffreddare. C'è l'immancabile tonno, senza il quale il mio piccolo aiutante non concepisce un'insalata di riso :)) e infine ci sono le olive. Il tutto è condito in maniera classica, con olio extra vergine d'oliva, sale e foglioline di basilico.